Les recettes
de l'auberge Virtuelle
de la Cigogne gourmande
Présentées par
Maurice WEIBEL

 NOISETTES DE CHEVREUIL

600G DE FILET DE CHEVREUIL (selle désossée)

(conserver l'os de la selle pour la sauce)

250 g de champignons de paris, 1 échalote,

2 cuillères à soupe de crème fraîche

MARINADE :

1 oignon, persil, baies de genièvre, poivre en grains,

romarin, thym, 1 carotte, 1 morceau de poireau, 1 feuille de laurier,

2 verres de beaujolais nouveau, huile d'olive.

accompagnement: endive braisée + Tomate grappe + Purée de celeri

 Mariner les filets de chevreuil pendant 6 à 8 heures.

une fois mariné, retirer les filets, égoutter, éponger soigneusement,

parer proprement, et couper des médaillons de 2 à 3 cm d'épaisseur.

Hacher l'échalote et peler les champignons de Paris

FOND DE SAUCE: Dans une petite sauteuse faire revenir les os, les parures de la selle,

et les légumes de la marinade coupés en mirepoix, jusqu'à bonne coloration,

ajouter l'échalote, puis déglacer avec le fond de marinade, un verre d'eau tiède

avec un demi bouillon cube délayé et 2 cuillères à soupe de vinaigre Melfort.

Poivrer correctement au moulin, et laisser cuire 20 à 25 mn à petit feu.

faire revenir les champignons de paris, saler poivrer et citronner.

Préchauffer les assiettes de service

Passer au chinois le fond de sauce, et réduire à demi-glace ,rectifier.

ATTENTION: vos légumes d'accompagnement doivent être prêts avant

de commencer les médaillons.

Faire revenir dans une huile chaude les médaillons de chevreuil (en général

3 pièces par personne), saler et poivrer(attention la viande doit rester rosée

à cœur!). Réserver au chaud

Dresser sur une assiette chaude; en disposant une cuillère à soupe de sauce

sur chaque assiette, puis les 3 médaillons sur la sauce, et une cuillère de

champignons.

Mettre les trois légumes autour.

 Mon grand plaisir avec ce plat, est de choisir un grand Bourgogne en cave.

Ma préférence va vers un vin de la côte de Nuits (bien bouqueté et coloré) ayant

au minimum une dizaine d'années. EX: Gevrey-Chambertin

Pour me contacter : Maurice.weibel@wanadoo.fr