Les recettes
de l'auberge Virtuelle
de la Cigogne gourmande
Présentées par
Maurice WEIBEL
 

1/ VOTRE MARCHE POUR 4 PERSONNES

  2 HOMARDS BRETONS DE 600/700G CHACUN
  3 BRANCHES D'ESTRAGON NOUVEAU, 1 BRANCHE DE THYM, 3 GOUSSES D'AIL,
  1 CITRON, UNE CUILLERE A SOUPE DE CONCENTRE DE TOMATE, PERSIL,
  HUILE D'OLIVE EXTRA (PREMIERE PRESSION A FROID)
  100 G DE BEURRE ECHIRE,
  15cl DE CREME ECHIRE,
  15cl DE VIN BLANC  SEC (Riesling),
  FLEUR DE SEL DE GUERANDE,
  POIVRE BLANC,
  NOILLY PRAT.
 

2/ PREPARATION

 Nettoyer et concasser l'ail, effeuiller l'estragon en réservant les branches.
Couper les homards vivants en deux! allez un petit effort, je vous donne quelques indications
Poser le homard vivant sur un planche bien à plat ; avec un  couteau pointu, séparer la queue du
coffre en maintenant bien la queue à plat sur la planche ; puis il faut couper la queue en deux parties
égales ceci dans le sens de la longueur et réserver.
Attention pendant cette opération il faut récupérer le jus et les parties crémeuses
Concasser les pinces pour en faciliter l'ouverture à vos convives.
Hacher le persil et les feuilles d'estragon.
 

3/ REALISATION

Mettre les homards dans un plat à sauter avec l'huile d'olive, l'ail, le thym, et les branches
d'estragon effeuillées.
Lorsqu'ils sont bien rôtis retirer les morceaux de homard, ajouter le concentré de tomates
laisser revenir un peu et déglacer avec le vin blanc.
Ajouter la crème fraîche, le noilly, et le jus des homards, et laisser cuire 5 mn.
Passer au chinois et faire réduire de moitié dans un cuivre.
pendant la réalisation de la sauce, mettre les morceaux de homard dans un plat au four environ
8 mn et arroser fréquemment.
Monter la sauce au beurre, et ajouter persil et feuilles d'estragon hachés.
Dresser sur un assiette et servir avec un peu de riz sauvage.
 

4/ CONSEILS

ATTENTION! Lorsque vous achetez vos homards veillez à prendre des pièces de taille identique et surtout
qu'ils sont bien vivants !En vivier, soupeser les homards et choisir les plus lourds.
Pour limiter le prix de revient de cette recette, on peut remplacer le homard breton par du canadien mais
attention il sera d'une qualité gustative bien inférieure.

Associer  avec un grand bourgogne blanc de 5 à 8 ANS Chassagne ou Puligny
 
 

Pour me contacter : Maurice.weibel@wanadoo.fr