Les recettes
de l'auberge Virtuelle
de la Cigogne gourmande
Présentées par
Maurice WEIBEL
 

1/ VOTRE MARCHE POUR 4 PERSONNES

  600G de FILET DE LOTTE
  2 ECHALOTES, 4 OIGNONS GRELOTS
  200G DE CHAMPIGNONS DE PARIS
  1 CITRON, BOUQUET DE PERSIL, CIBOULETTE, HUILE D'OLIVE
  100 G DE BEURRE ECHIRE
  15cl DE CREME ECHIRE
  250G DE POMMES DE TERRE  (charlotte)
  20cl DE VIN BLANC DE  SANCERRE
  FLEUR DE SEL DE GUERANDE
  POIVRE BLANC,
 

2/ PREPARATION

  Nettoyer minutieusement le filet de lotte, et couper 16 médaillons 2,5 x 1,5 cm
  Saler et poivrer les médaillons sur les deux  faces.
  Nettoyer et éplucher les champignons et couper les grands en 4 .
  Préparer le persil et l'échalote haché
  Eplucher les pommes de terre et les couper en deux. Réserver.
 

3/ REALISATION

Mettre à cuire les pommes de terre dans une casserole d'eau salée
Faire suer les champignons et les oignons avec 30 g de beurre dans un cuivre; citronner après 5  mn,
mouiller avec un demi verre de vin, un peu d'eau, et une cuillère à café de vinaigre Melfort, saler, poivrer.

Chauffer à vif l'huile d'olive et saisir les médaillons (attention la poêle doit être bien chaude pour éviter que
le poisson ne perdre son jus), et laisser bien colorer les morceaux, puis ajouter l'échalote hachée et laisser blondir 1mn
Déglacer  avec un verre de Sancerre et ajouter la crème fraîche et laisser compoter quelques minutes.
Si le jus est un peu trop réduit, vous pouvez détendre avec un peu d'eau (éviter le vin à ce stade de la cuisson car
l'acidité serait dominante)
Ajouter le persil haché et monter au beurre; rectifier l'assaisonnement.
Dresser sur une assiette chaude, napper de sauce, et décorer de citron et de brin de ciboulette croisés.
 

4/ CONSEILS

Veiller à la fraîcheur  de la lotte.
Vous pouvez varier l'accompagnement selon vos goûts.
la cuisson des médaillons doit être précise (doit rester juteux), c'est la cuisson du poisson qui donne le timing
sur  les pommes de terre et la sauce.
Associer  avec un bourgogne ou Sancerre blanc  bien frais.
 
 

Pour me contacter : Maurice.weibel@wanadoo.fr