Les recettes
de l'auberge Virtuelle
de la Cigogne gourmande
Présentées par
Maurice WEIBEL
 

      aux herbes fraîches
 
 

1/ VOTRE MARCHE POUR 4 PERSONNES

  UNE QUEUE DE LOTTE calibre 1/2
  2 TOMATES, 1/4 DE POIREAU, BASILIC, ESTRAGON, CIBOULETTE, THYM, 2 ECHALOTES
  1 CITRON, BOUQUET DE PERSIL, 1 FEUILLE DE LAURIER, HUILE D'OLIVE
  125 G DE BEURRE ECHIRE
  15cl DE CREME ECHIRE
  250G DE POMMES DE TERRE  (charlotte)
  50cl DE VIN BLANC  SEC (Riesling)
  FLEUR DE SEL DE GUERANDE
  POIVRE BLANC, MELANGE 5 BAIES
  PAPRIKA EN POUDRE
  NOILLY PRAT

2/ PREPARATION

  Peler minutieusement la queue de lotte, séparer les deux filets de l'arête centrale et couper chaque filet
  En deux parts égales.
  Réserver l'arête centrale (en tronçons) ainsi que les parures pour le fond  (ne pas utiliser les peaux noires)
  Eplucher les pommes de terre et les couper en deux. Réserver.

 Préparation du fond de sauce :

              Faire revenir les morceaux d'arêtes et parures dans l'huile d'olive, après coloration ajouter l'échalote
              hachée (attention! ne doit pas brûler ), déglacer aussitôt  avec 30 cl de vin blanc.
              Ajouter les tomates coupées en 4, le poireau, le thym, le laurier, poivre en grains et mélange 5 baies.
              Mouiller à hauteur avec un grand verre d'eau.

Préparation des paupiettes :

              Entailler les 4 morceaux de lotte en portefeuille ouvert, saler et poivrer sur toutes les faces.
               Effeuiller laver et hacher les herbes, en garnir la face intérieure des portefeuilles,
               placer une tranche de beurre, et rouler et ficeler les paupiettes.
               Couvrir chaque paupiette d'une rondelle de citron et réserver 30 mn.

3/ REALISATION

Faire chauffer et réduire le fond de sauce dans un cuivre, ajouter  la crème fleurette et un trait de noilly prat,
laisser mijoter 15 mn à petit feu.
Faire cuire les pommes de terre dans une eau salée.
Faire revenir les paupiettes dans une sauteuse ( avec l'huile d'olive bien chaude ).
Faire colorer de toutes parts ; déglacer avec les 20 cl de vin blanc restants.
Baisser le feu et couvrir 5 à 10 mn selon l'épaisseur des paupiettes, réserver.
Rectifier l'assaisonnement de la sauce et la monter au beurre ; ajouter du persil haché.
Garnir les paupiettes d'une pincée de paprika.
Dresser votre paupiette sur une assiette de présentation, nappez de sauce et garnir de pommes de terre.

4/ CONSEILS

Veiller a la fraîcheur  de la lotte
la cuisson des paupiettes doit être précise (doit rester juteux), c'est la cuisson du poisson qui donne le timing
sur  les pommes de terre et la sauce.
Associer  avec un bourgogne blanc de 5 à 8 ans  (Rully, Montagny, ou Saint Romain)
 
 

Pour me contacter : Maurice.weibel@wanadoo.fr