Les recettes
de l'auberge Virtuelle
de la Cigogne gourmande
Présentées par
Maurice WEIBEL

2 PIECES DE SANDRE DE 800G

250 G DE CHAMPIGNONS DE PARIS

1 POIREAU, 2 ECHALOTES, 1 OIGNON, 1 CITRON

2 TOMATES, CIBOULETTE, THYM BRANCHE, LAURIER,

125 G DE BEURRE, 20 CL DE CREME ECHIRE,

1/2 BOUTEILLE DE PINOT NOIR,CONCENTRE DE TOMATE

FLEUR DE SEL ET POIVRE AU MOULIN

Lever les filets avec un couteau à fine lame souple, et couper chaque filet en deux.

Lever la peau des filets(placer le couteau entre peau et chair et tirer sur la peau

sans faire action de couper).

Eliminer la tête, la peau et les viscères, et concasser les arêtes.

Préparer les légumes aromatiques (la moitié du blanc de poireau, 1 échalote, l'oignon),

plus le thym et la feuille de laurier.

Nettoyer et couper les champignons en julienne et les faire cuire dans un peu d'eau citronnée.

Peler les 2 tomates à vif, éliminer jus et graines, et couper la chair en petits cubes et réserver.

Préparer un plat allant au four, abondement beurré, garni de la deuxième échalote (hachée

finement), saler et poivrer le fond du plat.

Préparation du fond de sauce :

Faire revenir les morceaux d'arêtes dans un peu d'huile, après coloration ajouter les

légumes aromatiques hachés et une cuillère à soupe de concentré de tomates

déglacer avec 30 cl de Pinot noir.

Ajouter, le thym, le laurier, pelures jus et graines de tomates, le jus de cuisson des

champignons, poivrer au moulin, et mouiller à hauteur avec un verre d'eau.

Laisser cuire 20 minutes et passer au chinois.

Réserver un verre de ce fond qui servira à pocher le poisson.

Faire chauffer et réduire le reste de fond de sauce dans un cuivre, ajouter la crème,

et saler

Placer les filets dans le plat beurré et saler et poivrer; disposer quelques petits cubes

de beurre sur chaque filet.

Mouiller avec le verre de pinot noir restant ainsi que le verre de fond de sauce et

pocher au four 8 à 10 mn à 200°C.

Rectifier l'assaisonnement de la sauce et la monter avec un peu de beurre .

Dresser sur assiettes préchauffées, et napper de sauce bien chaude; parsemer

des petits cubes de tomates et de ciboulette ciselée.

la cuisson des filets doit être précise (doit rester juteux), c'est la cuisson du poisson qui donne le timing

sur l'accompagnement et la sauce.

Ce plat est traditionnellement accompagné de nouilles fraîches, ou même de nouilles vertes, mais

il peu aussi être servi avec des pommes de terre à l'eau.

Le vin idéal n'est pas un pinot noir à mon goût, je lui préfère un grand riesling.

 Pour me contacter : Maurice.weibel@wanadoo.fr